Giriş

Tütün ilk olarak Amerikan yerlileri tarafından içilerek kullanılıyordu. San Salvador adasına ayak basan Cristof Columb, yerlilerin bu yaygın alışkanlıklarını, tabaco adı verilen bambudan yapılma bir tür pipo ile tütün yaprağı içtiklerini not almış. Aynı yerlilerin mısır koçanına kuru tütün yapraklarını sarmak suretiyle de tütün içtiği rivayet edilmekte.

1492’ de Amerika kıtasının Cristof Columb tarafından keşfedilmesinin ardından Avrupa tütün ile ancak 1519 yılında tanışmış. Tütünün ilk olarak Amerika dışında yetiştirilmesi Portekiz’de olmuş, sonra Fransa’da da 16. yy’ın ortalarında yetiştirilmeye başlanmış. Günümüze dek de tütün yetiştirilmesi bütün dünyayı sarmış. 114 ülkede 2005 yılı verilerine göre yaklaşık 4 milyon hektarlık bir alana yayılmış ve toplam 6,38 milyon tonluk bir üretim gerçekleştirilmiş.

Dünya üzerinde tütün ekimi yapan ülkelerin başını 2005 yılı verilerine göre Çin 2,51 milyon tonla çekiyor. Brezilya, Hindistan ve ABD’nin ardından Türkiye Endonezya ile aynı sırada, 0,14 milyon ton üretim yapmış.

Tütün yaprağının özelliği içerisinde barındırdığı yüksek nikotin oranıdır. Bu genelde 0,5-5% oranlarında değişiklik gösterir. Ürün kıyılmış (pipo, tömbeki, çiğnemelik ve sarma sigaralık), puroluk yaprak  ve sigaralık tütün olarak kullanılır.

Nikotin oranı çok yüksek olan tütün türlerinin yapraklarından elde edilen sıvılar ve tozlarla çok kıymetli zirai insektisid ilaçlar (tütün suyu) yapılır.

İlaç sektöründe kullanılan nikotinik asit (vitamin PP) de nikotinin hammaddesi tütün yaprağından elde edilir. Sitrik asit imalatında Nicotiana Rustica cinsi tütünün yaprakları kullanılır.

Tütün tohumu 35-40% yağ içerir. Zehirli olmadığı için yağlı boya ve sabun üretiminde kullanılır. Küspesi protein yönünden zengindir ve hayvan yemi olarak kullanılır.


Anatomik ve biyolojik özellikler

Kök toprak altında 1,5-2 metre derinliğe kadar ulaşabilir.

Gövde düzdür ve 75-150 (hatta 200) cm uzunlukta olur. Kesiti yuvarlaktır. Bol gözlüdür.

Yapraklar basit, yuvarlak, oval, mızrak ucu şeklinde ve bunların karışımı şekillerde olur. Koyu yeşilden sarıya doğru yeşil tonlarında rengi vardır. Türe ve bitkinin yaşına göre yere yakın yapraklar yukarıya doğru küçülerek dizilirler. Yapraklar eterik yağ ve reçine salgılayan salgı bezleriyle donanmıştır.

Yaprakların rengini yetiştirilme ortamları ve özellikle de topraktaki azot miktarı etkiler. Hasatta renk, bitkinin olgunluğunun göstergesi olduğu gibi sonraki işlem aşamalarında kullanılacak tekniklerin de tayininde rol oynar.

Tütün yapraklarının değerlendirilmesinde kimyasal özelliklerden başka yaprakların fiziği de önem arz eder. Büyüklükleri, şekilleri, ağırlıkları, esneklik derecesi ve dayanıklılığı, nemi ve nem emici özellikleri gibi. Bu özelliklerin içinde en önemlileri yoğunluk, damar yapısı ve renktir.

Yaprakların yoğunluğu hücrelerin sıklığıyla doğru orantıdadır. Yaprağın kalınlığının (mm) ağırlığına (gr) olan oranı 10 ile çarpılarak yaprak yoğunluğu ölçülür. Buna göre 2,5 üzerindeki değerlerdeki yapraklar iyi yoğunlukta olarak tespit edilir. Bizim pipo tütünlerimizde duman lezzetinin yoğunluğundan bahsederken kullandığımız “full body” terimi, işte bu yoğunluk derecesiyle alakalıdır.

Yaprakların damarlılık derecesi tütünün türüne göre değişir. Yaprak ağırlığının 12-30% kadarına etki eder. En az damarlı yapraklar oriental (şark) tütünlerdir.

Yaprak rengi, diğer kalite kriterleri ile doğrudan ilişkilidir. Kuru yapraklarda üç ana renk görülür; sarı, kırmızı ve kahverengi. Bu üç renk, rengin tonu, koyuluğu ve tekbiçimliliği şeklinde sıfatlandırılır. Yaprakların rengi kimyasal yapılarına bağlıdır ve içim kalitesini gösterir. İşlemden geçirilen yarakların renkleri tabi tutulan işlemlere göre farklılık gösterir. Dinlendirme aşamasında renk sarı, kırmızı veya kahverengi tonlarında bürünür ve fermantasyon sırasında da renk değişimi neticelenerek sabitlenir. Taze toplanmış yaprakların rengi kalitenin birincil göstergesidir.  Mesela Virginia ve oryantal tütünlerinin sarı rengi yüksek kaliteyi, kızıl renk orta halli kaliteyi ve kahverengi renk daha düşük kaliteyi işaret eder. Sarı renk çözünebilir karbonhidratların, ksantofilin (yapraklara sarı rengini veren pigment) ve karotinin yoğunluğuna ve bu sayede biz pipocular açısından çok sevilen “tatlı içime” işaret eder. Kahverengi renk albüminoid (basit proteinlerin bir sınıfı)  içerikli maddelerin yoğunluğunu gösterir ve bu yaprakların içimi acı ve sert olur.

Dinlendirme (soldurma) aşamasından sonra uygulanan kurutma ve fermantasyon işlemleri kadar tütünün cinsi, yaprağın bitki üzerindeki konumu ve hasat esnasında bitkinin yaşı da renk değişimine etki eder. Yapraklar renklerine göre sınıflandırılırlar ve üreticiden alınırlar.

Tütün çiçeği bitkinin en üst noktasındadır. Beyaz, pembe veya kırmızı olur.

Tütün meyvesi ovaldir ve iki hücreli bir kapsüldür. Tek bir kapsül 2-4 bin tohum içerir.

Tütün tohumu küçük, uzun, yüzeyi pütürlü ve koyu kahverengidir. Su, yağ, protein, şeker içerir. Hiç amidon ve nikotin içermez.

---

Tütünün kimyasal içeriği (kalitesi)

   Yeşil haldeki brüt tütün yaprağı 80% su ve 20% kuru maddeden oluşur. Kuru maddelerin 77-83% kadarı organik, geri kalanı ise minerallerdir.

   Organik maddeler

   Karbonhidratlar tütünün kalitesini belirleyen önemli bir bölümdür. Çözünür halde bulunan karbonhidratlar daha çoktur. Açık renkli yapraklar (Virginia ve Şark tütünü türleri) zengin karbonhidrat (şeker) deposudurlar. Tütünün içimindeki tatlılığı bu karakter tayin eder. Virginia türlerindeki oranlar 27-30% iken, Şark tütünü tiplerinde 20% dolaylarında, Burley türlerinde 5% dolaylarındadır.

   Azotlu içerik tütünün cinsine ve en önemlisi yetiştiği toprağa, iklime ve yetiştirilme tekniklerine göre değişiklik gösterir. Yaprakların renklenmesinde önemli rolü vardır.

          Albümin oranları tütün işlenirken azalırlar. İşlemler sonrasında albümin yapılar belli bir düzeyden fazla olduğunda tütünün kalitesini kötü yönde etkiler. Tütünün yanma özelliği bozulur ve yanarken bir takım kötü tatlı ve kokulu maddelerin açığa çıkmasına sebep olur. Tütün yapraklarının hasattan sonra girecekleri “soldurma” ve “kurutma” işlemleri albümin içeriğini dengelemek açısından çok önemlidir. Kaliteli bir yaprağın içerdiği albümin oranı 8%’i geçmez. İyi bir Virginia yaprağında bu oran 3%’lerdedir. Ancak iyi bir puroluk tütün yaprağında bu oran 17%’lere dek çıkabilir.

            Aminoasitler tütünün geçtiği fermantasyon işlemlerinde etkili olup, içim kalitesini, özellikle puroluk tütünlerde doğrudan etkilerler.

            Alkaloitlerden en yoğun şekilde bulunanı nikotindir.

            Organik asitlerin her ne kadar tütün kalitesine ne açıdan katkı yaptıkları tam bilinmese de belli bir düzeyden fazlasının kaliteyi kötü etkilediği bilinmektedir. Tütün fermantasyonunda rolleri büyüktür.

            Eterik yağlar ve reçine kaliteye doğrudan etki eder. Tütünün karakteristik aromasını bunlar verir. Tütünün cinsine ve yetiştirildiği ortama göre oranlar değişiklik gösterir.

            Polifenolik yapılar yaprakların renklenmesinde önemli rol oynarlar. Puroluk yapraklarda oranın yüksek oluşu iyiye işaretken, pipoluk tütünlerde, özellikle de Şark tütünlerinde yüksek oranda bulunması lezzete etki ettiği için arzu edilmez.

            Selüloz dumandaki asitlerin kaynağıdır ve yüksek oranda bulunur.

            Pektik maddeler tütün yapraklarının esnekliği, nem tutuculuğu ve dayanıklılığı özelliklerinde rol oynar.

            Renklendirici maddelerden klorofil yaprağa yeşil rengini verir. Hasattan sonra degrade olarak tütün lezzetini doğrudan etkileyen ksantofilin çıkmasına olanak verir.


            Mineral maddeler

             Yapraktaki kalsiyum ve potasyum içeriği külün yaklaşık 2/3’lük kısmını oluşturur. Külü bol olan tütün düşük kalitede tütündür. Minerallerin miktarı ve kendi aralarındaki oranları tütünün yanma özelliğini belirler. Karbonat, oksalat, sitrat, sülfat ve fosfat formunda bulunan potasyum yanışı arttırır. Bu sayede kül beyaz renkte olur. Beyaz renkli kül tam yanmanın işaretidir.

             Nikotin ve aromaların yanı sıra dumanın verdiği içim keyfi ve lezzeti, minerallerin ve yanmadan oluşan maddelerin (alkol, karbondioksit gibi) değişik oranlarda ilişkisinden de etkilenir.

             Tütünün yanma kalitesi genel olarak yukarıda bahsi geçen kimyasal maddeler sayesinde oluşur. İyi bir tütün yavaş ve uzun süreli yanmalıdır. Buradan yola çıkarak, yanışı iyi olan bir tütün lezzet ve duman aroması yönünden tatmin edici olur. Yanma tam olursa kül beyaz veya açık gridir. Yanma tam manasıyla gerçekleşmiyorsa, külde kalan karbon partiküllerinden dolayı, kül koyu gri hatta siyah olur. Kalan kül az miktarda ve yumuşak ise iyi yanmanın, dolayısıyla kaliteli tütünün işaretidir. Tütünün iyi yanması tütünün cinsi, yetiştirildiği bölge ve işlenme şartlarıyla alakalıdır.

---

Tütün Türleri

        Tütün Solanaceae(patlıcangiller) familyasından Nicotiana türüdür. 60 alt türü bulunur. Bunlardan sadece ikisi zirai ve endüstriyel maksatlarla yetiştirilir. Bunlar Nicotiana tabacum ve Nicotiana rustica türleridir. Her ikisi de yıllık bitkilerdir. İçilerek tüketilen tüm tütün çeşitleri Nicotiana tabacumdan elde edilir. Bu bizim ilgi alanımıza girdiği için detaylı inceleyeceğiz. Diğer tür ilgi alanımız dışında olduğu için önce onu kısaca görelim.

Nicotiana Rustica

   Güney Amerika’da "Mapacho" olarak adlandırılan bu tütün, içerdiği çok yüksek (9%) orandaki nikotin açısından ilaç sektöründe tercih edilmektedir. Organik tarım ilaçları yapımında kullanılır (“Tütün suyu” diye bilinen, zararlılarla mücadelede kullanılan ilaç). Güney Amerika şamanları tarafından ilaç olarak (kocakarı ilacı) çeşitli yöntemlerle, özellikle lavmanda ve purolara katılarak içilmek suretiyle kullanılır(dı).

   Türkiye’nin güneydoğu bölgesinde de yetiştirilir. Bu bölgede tiryakileri vardır. “Maraş otu”, “ağızotu” veya “deli tütün” diye adlandırılan bu tütünü toz hale getirip, ceviz, meşe veya asma çubuğundan elde edilen külle ve suyla karıştırılarak elde edilen ürünü (otu), gerek saf haliyle gerekse de sigara kağıdına sararak, diş ve dudak arasında tutarak tüketirler. Uyuşturucu müptelalarının da  bu otu zorda kaldıkları zaman tükettikleri biliniyor. Ağızda uyuşmalara, başta sinir sistemi olmak üzere, sindirim sistemi, ağız içi dokular ve dişlerde ciddi harabiyete sebebiyet verdiği uzmanlarca belirtiliyor.
   
        Rusya’ da İkinci Dünya Savaşı sonrasında, Nicotiana tabacum türünün üretimi yetersiz kaldığından bu tütünden yapılan sigaralar tüketildi. Günümüzde halen alt sınıftan gelen insanlar bu tütünü üretip sigara tütünü olarak kullanıyorlar. Rusya’da bu tütüne “makorka” deniliyor.   


Nicotiana Tabacum

       Pipolarımıza doldurduğumuz, sigaralara sarılan ve purolarda kullanılan tütün yaprakları bu türün yapraklarıdır. Aşağıdaki yazılanlarda sözü geçen tütünler Nicotiana tabacumun alt türevleridir.

       Nicotiana tabacum bitkisi asırlar önce Amerika kıtasından çıkıp tüm dünyaya yayıldı ve her yetiştirildiği yere uyum sağladı. Asırlar boyunca çok değişik iklim ve toprak şartlarında, nesillerce aktarılan deneyimin geliştirdiği yetiştirilme tarzlarıyla bir çok değişik alt türe bölündü. Bu alt türlere girmek bir labirente girmekten farksız. Ucu bucağı yok gibi. Tam manasıyla bir soyağacı çıkarmak imkansız. Kaldı ki ilgi alanımız dahilinde, yani pipo tütünleri hakkında sınırlı tutmak istiyorum konuyu. Bu yüzden genel bir bilgi olarak şunları söyleyebiliriz. Nicotiana tabacum, şark (oriental), Virginia, Burley, Corojo, vb. alt türlere ayrılır. Bu türler de yetiştirildikleri bölgelere göre adlandırılırlar. Mesela şark tütünleri yetiştirildiği yere göre İzmir, Samsun, Drama, Yenice, vb. şeklinde adlandırılırlar. Yetiştiği yöreye göre tütün tanımlanırken “menşe” terimi kullanılıyor. Kalitenin belirlenmesinde tütünün menşesi türünden daha önemli.

         Tütün yetiştiren ülkelerin kendi standartlar enstitüleri tarafından adlandırılmış tütün türleri var. Türlerin bu şekilde ayrılmaları, yıllar içinde yetiştikleri yörelere ve yetiştirilme şekillerine göre, kendilerine has özelliklere bürünmelerindendir. Mesela TSE tarafından Türkiye’de yetişen şark tütünü harici tütün türleri tanımlamaları şöyledir; Virginia, Burley, Puroluk, Hasankeyf ve Tömbeki (Bu son iki türün Nicotiana rustica cinsinden türediğine dair, doğrulayamadığım bilgiler var).

         Yaşamakta olduğum Romanya’ya Osmanlıların hediye ettiği tütün üretimi günümüzde bambaşka boyutlarda tabii. Mesela bir “semioriental” türü çıkarmışlar meydana. Zannediyorum bizde “nötr” diye tabir edilen bir tür bu. Aşağıda değineceğiz buna da. Yetiştiği bölgeye göre oriental tütünlerin de semiorientallerin de alt türleri mevcut. Örneğin Djebel sevilen ama çok az yetişen bir şark tütünü cinsi. Djebel menşesi de kendi altında numaralandırılmak suretiyle bir kaç türe ayrılmış.

          Bu karmaşadan sonra bir başka karmaşa daha bekliyor bizi. Yetiştirildiği bölgeye göre tütün türleri isimlendiriliyorlar tamam ama bazı yörelere has tütün işlemeleri devreye girerek de başka tür tütünlerle karşılaşmış oluyoruz. Buna en güzel örnek aslen Burley türü olup Louisiana’da yetiştirilen ve o yöreye has işlemden geçen tür; “Perique”.

           Tüm Nicotiana tabacum türleri arasından biz pipocuları ilgilendiren genel türlere şöyle bir göz atalım.

      Şark (oriental) Tütünü: Karakteristik özelliği küçük yapraklı ve diğer türlere oranla daha çabuk ürün alınabilir oluşudur. Ekiminden çiçek açışına dek geçen süre 50-65 gündür. Yaprakların dokusu esnek ve kadifemsidir. Nikotin oranı düşük, çözünür karbonhidrat içeriği yüksektir. Bu yüzden içim tadı ve aroması hoştur. Yapraklar güneşte kurutulduğunda (sun curing) sarı, sarı-turuncu ve açık kırmızı renklere bürünür. Yaprakların küçüklüğü göz önünde bulundurulunca bu tütünden elde edilen verim düşüktür. Bu tütün cinsi “değerli tütünler” listesindedir.

   Günümüzde Türkiye, Yunanistan, Bulgaristan, Romanya ve Makedonya’da yetiştirilmektedir. Bu bölgeler zamanında Osmanlı İmparatorluğu hakimiyetinde olduğu için bu tütün türü “Türk tütünü” olarak da anılır.

        Yetiştiği bölgelere göre “aromatik” ve “nötr” tütünler olmak üzere ikiye ayrılırlar. Aromatik olan sınıftan örnek vermek gerekirse Xanthi Basma, Makedonya Basma, İzmir ve Gümüşhacıköy tütünlerini sayabiliriz. Ege Bölgesi iklimi ve sığ, taşlıklı, verimli olmayan, eğimli (dağ yamaçlarında) , kırmızımsı ve gri renkte toprağı sayesinde en iyi aromatik şark tütünlerinin yetiştirildiği yöredir. Kışlar yağmurlu, ilkbahar az yağmurlu ve yaz ayları da kurak geçen bu bölgede yetişen tütün yaprakları, ihtiyaçları olan nemi muhafaza etmek üzere küçük kalırlar ve üzerlerinde reçineli bir doku oluştururlar. Bu yapraklardan yapılmış harmanları içerken tadına doyamadığımız lezzetler ve aromalar işte bu dokudan kaynaklanır.

        Nötr olarak adlandırılan cinsler ise daha çok ovalarda yetiştirilirler. Bu daha verimli topraklarda yetişen tütünlerden aroması az, daha düşük kalitede verim alınır. Düşük kalitedeki sigara harmanlarında kullanılır.

         Türkiye’ de yetiştirilen “Türk tütünleri” iki ana başlık altında toplanır. Basma grubuna Ege ve Gümüşhacıköy tütünleri dahil edilir. Başıbağlı grubuna ise Marmara, Doğu ve Güneydoğu Anadolu ve Karadeniz (Gümüşhacıköy hariç) tütünleri dahil edilir.

       Endüstriyel anlamda sigara üretiminin ilk dönemlerinde sigaralar yalnızca şark tütünleriyle imal ediliyordu. Günümüzde ise tüketilen sigaraya sadece bu tütün yetmediğinden artık harmanda ve pipo tütünü olarak kullanılıyor. Klasik Amerikan sigarası harmanı Virginia, Burley ve şark tütünlerinden oluşmaktadır. Bu durum Türkiyemizde yetişen bu çok kıymetli şark tütünü sahalarının Virginia ve Burley tütününün işgaline uğramasına sebep olmuştur.

     Virginia (brightleaf tobacco): Bu en yaygın cinsin yaprakları çok daha büyüktür. Yetiştirilmesi daha uzun zamana yayılır. Ekiminden itibaren çiçek açana dek geçen süre 60-85 gündür. Nikotin içeriği orta derecededir. Çözünür karbonhidrat içeriği çok yüksek, albümin ihtivası çok düşüktür. Bu özellikleriyle içim kalitesi yüksek bir türdür. Yüksek oranda şeker içerdiği için tatlı ve yumuşak içimi vardır. İçime bu şekilde tatlılık katmasının yanı sıra yanıcılığı da yüksek olduğu için harmanlarda kullanılır. Kurutulduğunda sarı tonlarında renklere bürünür.

         Büyük verim alınabilirliği, yüksek içim kalitesi ve çok tercih edilmesi sebebiyle dünyanın her yerinde  en çok yetiştirilen türdür. En büyük ekim alanları ABD bulunmaktadır.

        Yetiştirildiği yöreye ve yetiştirilme şekillerine bağlı olarak çok çeşitli kalitelerde alt türlere ayrılır. Bu çeşitler pipo ve sigara tütünü harmanlarında kullanılırlar.

         Burley: Büyük yapraklı ve ekimden itibaren çiçek açmasına dek geçen süre 85-90 gün olan, verimli bir türdür. Yapraklar esnek ve ince dokuya sahiptirler. En çok sigara harmanlarında kullanılır. Pipo tütünü harmanlarında Virginiadan sonra en çok kullanılan türdür.

           ABD’den sonra en çok Brezilya, Arjantin ve Malawi’de yetiştirilir. Türkiye’de de 1996 yılından beri üretilmektedir.

           Yapraklar neredeyse hiç şeker içermez bu yüzden kuru içimlidir ve daha çok acımtırak tütün lezzeti sunar. Yapraklar emici özelliğe sahiptirler. Bu özellikleriyle soslanmaya ve bu sosları muhafazaya etmeye müsaittirler. Sigaralık tütün harmanlarında ve bir çok aromalı pipo tütünü harmanında kullanılırlar. Yavaş ve serin yanar. Daha hızlı yanan Virginia harmanlarında kullanıldığında yanış dengesi kurar ve Virginianın doğal tatlılığına eklenen acılığı ile lezzet farklılıkları sağlar.

           Air-cure tekniği ile dört bir tarafı açık büyük ambarlarda, doğal hava akımı yardımıyla, 1-2 ay kurutulurlar. Rengi kahverengiden koyu kahverengiye doğru olur.

        Perique: Aslen kırmızı (red) Burley tipidir. Sınırlı miktarda, St. James, Louisiana bölgesinde yetiştirilir. Ekimi yaygın olmayan bu cins tütün ender bulunduğundan kıymetlidir. Yavaş yanan, oldukça sert bir içimi vardır.

          Bitkinin yetiştirilmesi ve işlenmesi zahmetlidir. Elle devamlı yeni sürgünlerden arındırılıp tam olarak 12 yaprak bırakılır üzerinde. Çok koyu yeşil renge döndüğünde, bitkiler 60-75 cm uzunluğunda iken topraktan olduğu gibi çıkarılıp kurutulmak üzere asılıp soldurulurlar. Daha sonra Burleyde olduğu gibi air-cure tekniği ile işlenmeye başlanır ama Burleyde olduğundan daha kısa sürede air-curing işlemi bitirilir. Bundan sonra meşe fıçılar içerisinde tütün yaprakları preslenir. Fermantasyon burada devam eder. Zaman zaman havalandırılan preslenmiş yapraklar bu fıçılarda, pres altında en az bir yıl muhafaza edilir.

         Bu işlemler neticesinde tam dolgunlukta ve bol nikotin içeriğine sahip bir ürün elde edilir. Eskiden çiftçiler taze Perique yapraklarını çiğneyerek de tüketmişlerdir. Ama bu tüketim şekline yönelik satışı yapılmamıştır.

            Yaygın olarak pipo tütünü olarak kullanılır. Sertliğinden ötürü kendi başına tüketilemez. Harmanlara baharatlılık, sertlik ve serinlik katmak için eklenir. Pipo tütünü harmanlarına en fazla 5% oranında konur. Dünyada sadece bir marka sigarada, Santa Fe Natural Tobacco Company’nin Perique sigaralarında kullanılmaktadır. Ayrıca Honduras tütünü ile karıştırılıp Myserioso serisi puroları üreten Connecticut’lı bir tütün dükkanı da vardır. Bu da dünyanın tek perique içeren purosudur. Bunlardan başka bu tütünü yetiştiren çiftçiler ve meraklısı tiryakiler kendi sarmalık sigara harmanlarında da bu türü kullanmaktadırlar.

            Kentucky: Aslen özel bir işlemden geçmiş Burleydir. Sadece Kentucky, Tennessee ve Virgina’da  üretilir. Latakiada olduğu gibi islenerek (fire-cured) işlemden geçirilir. Kendine has bir aroması vardır. Nikotin oranı yüksekçedir. Bu yüzden sınırlı ölçüde pipo tütünü harmanlarına katılır. Çiğneme tütünü ve sigara harmanı olarak da kullanılır. Eklendiği harmana dolgunluk ve kendine has aromasını katar.

          Maryland: Virginia cinsinin bu yörede yetişen menşesinden elde edilir. Alışılagelmişin dışında, hafif bir air-curing işleminden geçirilir. Donuk kahverengi renktedir. ABD ve İngiltere’de popüler değildir ve hemen hemen tamamı Almanya, İsviçre ve Fransa’ya ihraç edilir. Şeker ilavesi yapılarak Klasik Hollanda ve Danimarka Cavendish Cake aromalı pipo tütünlerinin ana harman tütününü oluşturur.

         Latakia: Kıbrıs ve Suriye’nin kuzeyinde yetişen tütün yapraklarının islenerek (fire-cured) işlemden geçirilmesinden elde edilir. Adını Suriye’nin bir liman kenti olan Latakia’dan alır. Toplanıp kurutulan yapraklar sık sıralar halinde bu iş için ayrılan ambarlara asılır. Ambar zemininde meşe gibi sert odunlar yakılır. Tütünler bu şekilde islenir.

           Kendine has aromasıyla son derece yoğun, kuru, serin ve sert içimi vardır. Tek başına tüketilmez, sadece pipo tütünü harmanlarında en fazla 50% oranlarında katılır. Büyük oranlarda “Balkan” ve “İngiliz” harmanı dediğimiz harmanlarda bulunur.

          Havana: Küba ve diğer puro tütünleri çok az miktarlarda, sertlik vermek amacıyla pipo tütünü harmanlarına eklenir. Diğer puroluk tütün yapraklarında olduğu gibi iyice yetişkin hale gelip, koyu renge büründüğünde hasat edilir. Sonra fermantasyon süreçlerinden geçirilir.

         Cavendish: Aslında bir tütün cinsi değildir. Herhangi bir Virginia veya Burley tütününün özel bir işlemden geçirilmesi ile elde edilir. Flue-cured veya Fire-cured Virginia yapraklarının buharla nemlendirilip preslenerek bir kaç gün boyunca fermantasyona bırakılmasıyla elde edilir. Klasik İngiliz Cavendishi ise hafifçe aromalandırılıp, preslenip ısıtılarak fermente edilir. Bu sayede üretilen doğal Cavendish artık günümüzde çok az üreticide var. Modern Cavendish çok daha fazla aromalıdır. İngilizcede “casting” terimi tütüne eklenen çok fazla katkı maddesini işaret eder. Günümüz cavendishleri bol castinglidir. Basitçe izah etmek gerekirse, tütün şekerli likörlü veya herhangi başka bir aromalı sıvıya yatırılarak aromalandırılır. Vanilyalı, romlu, vişneli, çilekli, hindistancevizli gibi pipo tütünleri bu üründür. Cavendish fırınlanarak (stoved) black cavendish denilen siyah renkli cavendish elde edilir.

---

Tütünün İşlenmesi
Nicotiana tabacum cinsi bitkinin yapraklarının pipolarımıza girene dek değişik alt türlere ayrıldığından ve işlemlerden geçtiğinden bahsettik. Her üreticinin kendine has işlem metodları olduğu, bu metodların detaylı bir sınıflandırmasını yapamayacağımızı biliyorum. Ancak pipo tütünlerini alırken, haklarında yorumlar okurken bir takım terimlerle hep karşılaşıyoruz. Çok kısa da olsa bu terimlere ve bu sayede tütün işlenmesi konusuna değinelim.

Tütün yaprakları toplandıktan sonra sırasıyla soldurma, kurutma ve fermantasyon işlemlerine tutulur. Bu işlemler tütünün içim kalitesini doğrudan etkilerler. Özellikle soldurma ve kurutma işlemleri yaprakların kimyasal ve fiziksel özelliklerini sabitler. Uygun şekilde bu işlemlerden geçirilmezlerse en kaliteli tütün yaprakları bile neticede iyi bir içime sahip olamayacaklardır.

Soldurma ve kurutma işlemlerinden bahsetmeden evvel terim karışıklığının önüne geçmek için bir not düşmek istiyorum. Bu işlemlerin adlandırılmaları değişiklik gösteriyor. İngilizce bir çok kaynakta “soldurma” diye bahsettiğimiz işlem “drying (kurutma)” ve “kurutma” diye bahsettiğimiz işlem de “color curing (renk işlemi)” olarak geçiyor.

Soldurma süreci tütünün cinsine göre değişiklik gösterir ama işlem her cins tütün için aynıdır. Toplanıp ipe dizilen yapraklar bir kaç gün süreyle dinlendirilerek soldurulurlar. Bu ilk işlem yaprakların su kaybederek renk değiştirdiği ve şekerin açığa çıkmasını sağlayan karbonhidratların hidrolizinin başladığı süreçtir. Bu fiziksel ve biyokimyasal değişikliklerin tütünün kalitesini belirlemede çok önemli olduğunun altını çizmek gerekir.

Soldurma süresi yaprakların cinsine ve yetiştiği bölgeye göre idare edilir. Mesela ülkemizde yetiştirilen şark tütünleri 1-3 gün süreyle gölgede soldurulur. Puro yapımında kullanılan yaprakların soldurulma işlemi 21 güne kadar uzayabilir.

En uygun soldurma işlemi 27-32 derecede ve havanın yüksek (70-95%) nem oranında olduğu şartlarda gerçekleşir. Yaprakların renk değiştirmesi takip edilerek bu işlem sürdürülür. Düşük veya çok sıcak hava ısısında yapraklardan buharlaşan su, klorofili sağlıklı biçimde atamayacağından yapraklar yeşil kalır. Bu istenilen bir durum değildir.

Tütünün cinsine göre arzu edilen yaprak renkleri (Virginia türleri sarı tonlarında, şark tütünleri sarı-turuncu, turuncu- açık kahverengi tonlarında, Burley kestane rengi tonlarında gibi) kıvama gelince soldurma işlemi sonlandırılıp kurutma işlemine başlanılır.

Kurutma hepimizin sık sık duyduğu “air-cured”, sun-cured” gibi terimlerle adlandırılan işlemlerdir. Kurutma işleminin amacı, soldurma işleminde elde edilen yaprak rengini sabitlemektir. Bu da ortam ısısının arttırılması ve yaprakların nem oranının düşürülmesiyle gerçekleştirilir. Bu işlem esnasında nem oranı yaprakların canlılığını yitirdiği düzeylere iner ve yapraklar biyokimyasal değişikliklere uğramaya devam ederler.

Kurutma sayesinde tütün istenilen şekilde işlenmeye ve muhafaza edilmeye müsait hale gelir. Yeni toplanan yapraklardaki su oranı 80-90% iken, soldurma ve kurutmadan sonra bu oran 15-20% lere geriler. 15%’den daha düşük nem oranı yaprakların muhafazasını ve işlenmesini zorlaştırır.

Tütün yaprağı cinsine göre daha kolay veya daha zor istenilen rengi kazanır. Kalın damarlı büyük yapraklar daha geç nem kaybederler. Bu sebepten dolayı her cins tütün, yetiştiği bölgeye ve elde edilmesi istenilen ürünün tipine göre değişiklik gösteren çeşitli kurutma işlemlerinden geçirilirler. Bu değişik metotlara ve yaprakların cinsine göre kurutma işlemlerinin süreleri değişir. Mesela şark tütünü  7-12 gün, Virginialar 3-12 hafta (hatta daha da fazla), islenerek kurutma 4-7 gün.

Soldurma- kurutma işlemleri belli başlı tütünlerde özetle şu şekillerde yapılır:

Sun-Curing (güneşte kurutma): Sadece şark tütünleri bu şekilde işlenir. Soldurma işlemi 1-3 gün gölgede yapılır. Yaprakların üzeri reçineli bir tabakayla kaplı olduğundan nemini zor kaybeder ve güneşte kurutulmaya müsaittirler.Yaprakların renkleri tütünün menşesine göre değişiklik gösterdiğinden genel bir renk kriteri yoktur. Bu yüzden soldurma ve kurutma işlemleri istenilen yönde yürütülmez. Sarı, sarımtırak-kırmızı, kırmızı, açık kahverengi renkte olabilirler.
Güneşte kurutmada değişik sistemler kullanılır. Tam olarak terimlerini bulamadım ama yaprakların asıldığı, tahta çıtalarla yapılmış iskeletler, toprağa saplanmış sırıklar, polietilenle kısmen kapatılmış sera benzeri ambarlar ve TPT üretiminde de kullanılan açık arabalar (vagonlar) gibi sistemler mevcut. Bunların içinde arabalı sistem en büyük yatırım gerektiren fakat en pratik sistemdir. Arabalara asılan yapraklar depolarda gölgede soldurulduktan sonra bu arabalar yardımıyla güneşe kurutulmak üzere çıkarılır.

Air-Curing (gölgede kurutma): Doğal koşullar altında havalandırılan ambarlara tütünlerin asılarak kurutulduğu işlemdir. Tütün cinsine ve iklim şartlarına göre 3-12 hafta kadar sürer. Bu işlemden Burley ve puroluk tütün cinsleri geçer.

Flue-Curing (ısıtmalı kurutma): Suni yollardan ısıtılmak suretiyle yapılan kurutma işlemidir. Yapraklar bu işlem için özel hazırlanmış ambarlara alınırlar. Ambarlara alınan yapraklar ya asılmak suretiyle ya da bu iş için ayrılmış özel kutularda sıkıştırılmak (bulk-curing) suretiyle istiflenirler. Ambarın içinde soba boruları döşenmiştir. Bu soba boruları ambarın dışındaki sobalarda yakılan ateşin dumanını taşıyarak ambarı ısıtırlar. Bu şekilde tütünler ateşin isine maruz kalmadan kurutulurlar. İşlem süresince ısı yavaşça, kontrollü olarak arttırılırken havanın nem oranı düşürülür. Günümüzde daha modern ısıtma ve nem ayarlama sistemleriyle donatılmış ambarlar kullanılmaktadır. İşlem sarı yapraklar için 5-7 gün kadar, kırmızı yapraklar için 10 güne dek ve kahverengi yapraklar içinse 15 güne dek sürer. Bu süreler kabaca verilmiştir. Her tütün lotu
yaprakların cinsi, büyüklüğü ve olgunluk derecesine göre farklı sürelerde kurutma işlemine tabii tutulabilirler.

Bu tarz kurutma işlemi özellikle Virginia tütünlerinde ve sigaralık şark tütünlerinde kullanılır . Bulk-curing sistemiyle yapılan flue-curing yalnızca Virginia tütünlerinde kullanılır. Bu işlem sayesinde kontrollü bir şekilde kurutma yapıldığından yapraklardaki şeker ve nikotin oranları daha sağlıklı korunmuş olur.

Fire-Curing (ateşte kurutma): Yapraklar air-curing ambarlarına alınır. Altlarında meşe gibi sert odunlar kullanılarak ateş yakılır. Bu ateşin isinden faydalanılır. İslenmiş tütünlerin kendilerine has aromaları olur. Nikotin açısından zengin ama şeker ihtivası yönünden fakir tütün elde edilir. İşlem tütünün cinsine göre 2-3 günden 10 haftaya dek sürebilir. Bu işlemden Virginia ve Kentucky Burley cinsi yapraklar geçirilir. Latakia bu işlemin kullanıldığı pipo tütünlerinin en iyi örneğidir.

Kurutma (curing) işlemlerinden geçen tütünler satılmak ve kaliteyi arttırmak üzere bekletme depolarına alınırlar. Bu depoların nem oranı 60-65% düzeyinde tutulur. Bekletme sırasında tütün değişiklik yaşamaya devam eder. Yapraklarda kalan yeşilimtırak renk farklılıkları kaybolarak, soldurma ve kurutmadan elde edilen tütün rengi tekdüze hale bürünür. Yapraklar esneklik kazanır, lezzetleri ve aromaları kuvvetlenir.

Fermentasyon  pipolarımıza doldurup tüttürdüğümüz tütünlerin son lezzetini veren işlemdir. Kurutulmuş tütün bu uygulamadan yoksun bırakılırsa yapısında biyokimyasal değişiklikler devam eder, muhafaza edilemez, kötü kokulu, dumanı sert, ağzı yakan özellikte, acı ve lezzetsiz olur. Hala çok yüksek oranda amonyum ve nikotin ihtiva ettiğinden sağlık açısından tehlikelidir de. Kısacası fermantasyonun amacı tütünü içimde hafif, saklanmaya müsait ve kimyasal içeriği sabitlenmiş bir ürüne dönüştürmek ve tütüne lezzet katmaktır.

Tütünün cinsi ve kullanım alanına göre değişik fermantasyon metotları her tütün işleyicisine has özelliklerle uygulanır. Tütünlerin fermantasyonu son lezzetlerin sağlandığı ve esas arananın da bu lezzetler olması sebebiyle, tütün işleyicileri reçetelerini gizlilikle korumaktadırlar. Tütünleri nasıl ve nelerle sosladıklarını, fermantasyonda ne tür ipuçları olduğunu bilemeyiz ama genel olarak bu işlemin ne demek olduğunu biliyoruz. Bu bilgiler dahilinde konumuz sadece pipo tütünleri olduğu için bu türlerin fermantasyonuna kısaca değinelim.

Fermantasyona alınacak tütünler balyalar, kümeler veya sıkıştırılmış kütleler halinde hazırlanır. Bazı tütünleri özel kılan değişik paketleme sistemleri de mevcuttur. Örneğin Perique fermantasyonunda yapraklar özel meşe fıçılar içinde preslenirler. Aromalandırılma işleminden geçirilecek tütünler bu aşamada aromalı sıvıya batırılmak veya bu sıvının püskürtülmesi suretiyle aromalandırılır. Aroma püskürtülmesi fermantasyon esnasında da uygulanabilir. Yapay olarak bu şekilde aromalandırılan tütünler, kullanılan aromalar ne kadar doğal olursa olsun, ayrıca koruyucu ve yanıcılığı düzenleyici kimyasallarla gene bu aşamada desteklenir.
 
Kabaca özetleyecek olursak, fermantasyon şu 3 etapta yapılır:
-İlk etapta tütünün ısısı ve nemi yükseltilir.
-İkinci etapta bu ulaşılan ısı ve nem derecesi belli bir süre sabit tutularak beklenir.
-Son etapta fermantasyon odası ısısına dek tütün yavaşça soğutulur.

Bu etaplarda uyulacak ısı, nem oranı ve süre parametreleri tütünün cinsine ve elde edilecek ürüne göre belirlenmiştir. Bu parametrelere harfiyen uyulduğu taktirde yapraklar içinde bulundukları ısı ve nemin yaratmış olduğu ortamda kendi içeriklerindeki enzimlerin açığa çıkmasıyla fermente olurlar. Yapraklardan açığa çıkan nem tütünün kendi kendini fermente etmesine yeter. Aromalı olsun olmasın dışarıdan sıvı püskürtülerek yapılan her nemlendirme işlemi döngünün doğallığını bozar.

Fermantasyon döngüsünde açığa çıkan karbondioksit bir çok zararlı bakterinin üremesine meydan hazırlar. Bu bakteriler tütünün çürümesi için çalışırlar. Bu olumsuz etkiyi yok etmek için açığa çıkan karbondioksitin tütünlerden havalandırmak suretiyle uzaklaştırılması önemlidir. Bu işlemi gerçekleştiren modern makinalarla donanmış tesislerin yanı sıra, hala eski usulleri kullanan, makinaların yerine insan gücünden faydalanan daha küçük çaplı işletmeler de vardır.

Bir kural değil ama genellikle açık renkli yaprakların fermantasyonu daha düşük nem ve ısılarda gerçekleşir. Renk koyuldukça ısı ve nem artar. Fermantasyon süresi de yaprağın cinsine göre değişiklik gösterir. Bu bir kaç günden 6 yıla dek yayılabilir.

Fermantasyonu tamamlanan tütünler harmanlanarak ve olgunlaştırılarak piyasaya verilir. Harmanlandıktan sonra veya önce kıyılırlar. Flake, sliced, roll, spun cut dediğimiz kesim türlerinde tütünler preslenerek kalıplar halinde olgunlaştırıldıktan sonra kesilir.  Veya hiç kesilmeden plug, twist, rope şeklinde ambalajlanır. Tütün uygun koşullarda olgunlaştırıldıkça içim kalitesi ve lezzeti artar. Olgunlaştırma işlemi için ısısı (25 derece) ve nemi (70-75%) sabit tutulan depolardan faydalanılır. Aromatik olarak tanımladığımız tütünler olgunlaştıkça ayrıca daha da fazla lezzetlenmeyeceğinden birkaç günden fazla bu depolarda tutulmazlar. Sigaralık tütünler 10-14 gün tutulurlar. Pipoluk natürel (aroma katkısı olmayan) ve puroluk tütünler bu depolarda ne kadar çok tutulursa o kadar olgunlaşırlar. Satın aldığımız bazı tütün tenekelerinde yazan “matured veya extra matured” ibaresi bu olgunlaştırılma süreci ile ilgilidir.

Olgunlaşma süreci ilk 6 ay kadar hızla devam eder. Sonra çok yavaşlar ve yavaşlamaya devam eder. Havası alınmış tenekelerde bizlere satılan tütünler uygun koşullarda saklanırsa olgunlaşmaya devam ederler. Başta saf Virginia olmak üzere, Virginia-Perique, Virginia-Burley, saf Burley harmanları saklanmaya müsaittirler. Uzun yıllar olgunlaşmaya bırakılan Burley ve Perique sertliklerinden ödün verip lezzetlerini arttırdıkları için yıllandırılmak üzere tercih edilirler. Virginianın hafifliği ve tatlılığı yıllar geçtikçe artar. Bazı Virginia flake tarzı (FVF) tütünlerin tenekelerini açtığınızda flakelerin üzerinde gördüğünüz beyaz lekeler kristalize olmuş şekerdir. Bu tenekeler en az 4-6 ay evvel üretilmiştir, tadına doyum olmaz. Şark tütünleri de yüksek oranda şeker ihtiva ettikleri için yıllanmaya çok müsaittirler. Latakia içerikli harmanlar 1 yıldan sonra Latakianın aroması azalmaya başladığından saklanmak üzere pek tercih edilmezler.

---

Son olarak tütün hakkında bir kaç ilginç not:

- Latakianın ana vatanı Suriye ile Avrupa ülkeleri arasındaki ticaret hassas olduğu için, zaten bu az üretilen tütünün temini zordur. Alternatif olarak bu tütün Kıbrıs’ta da yetiştirilmeye başlanmış ve başarılı olmuş. Kıbrıs Latakiasının islenmesinde çam odunu da kullanıldığı söylenir. Bu yüzden burnu keskin tütün meraklıları, çam reçinesi kokusu sinmiş Kıbrıs Latakiasını Suriye Latakiasından ayırt edebilirler.

- Tütün yaprakları ürün alındıktan kullanıma sunulana dek geçen süreç içinde İçeriğindeki suyun 80-85% ‘ini, ağırlığının da yaklaşık 90% ‘ını kaybederler. Virginia türü tütünün bir bitkisi yaklaşık olarak 1 kg ürün verir. Bu da tütün tenekelendiğinde yaklaşık 100 gr’ a tekabül eder. Kısacası aldığımız her 100 gr’lık tütün tenekesi bir bitkiden elde edilmiştir.

- Asırlar evvel, tütün ticaretinin gemilerle yapıldığı yıllarda, gemilerin nemli ve sıcak ambarlarında haftalarca beklemek zorunda kalan tütünlerin, ulaşması gerektiği yere ulaştığında çok daha rahat içilebilir, tatlı ve lezzetli olduğu tespit edilince fermantasyonun önemi kavranmıştır.

- “Plug” tabir edilen sıkıştırılmış tütün kalıpları, eskiden gemicilerin denize açılırken yanlarında kolaylıkla taşıyabilmeleri ve muhafaza edebilmeleri için geliştirilmişti. Bu kalıptan ihtiyaç kadar koparılıp çiğneyerek veya kıyılıp pipoda içilmek suretiyle tüketilirdi. “Rope” veya “twist” denilen tütünleri ise madenciler kullanırlardı. Madenlerde tütün içmek yasak olduğundan bu tarz tütünleri çiğnerlerdi. Çiğnenmiş tütünü de madenden çıktıktan sonra pipolarında içerlerdi. Bu sayede çiğnenerek nikotini tüketilmiş, sertliği azalmış tütünün pipoda içimi de hoş(!) olurdu. Günümüzde “flake”, “sliced”, ve “ready rubbed” şeklinde bize sunulan tütünler “plug”lardan kesilmişlerdir. “Medallion”, “Spun Cut” ve “ Navy roll” denilenler de “twist” ve “rope” tarzı paketlenmiş tütünlerden kesilmiştir.

- Pipo içilirken kesinlikle duman içe çekilmediğinden yola çıkarak, pipo içicilerinin diğer tütün tüketenlerden daha uzun yaşadığına dair yazılar okuduk, bilgilerle karşılaştık hepimiz. Peki bazı Avrupa ülkelerindeki sigorta şirketlerinin, müşterilerine sağlık sigortası hizmeti verirken, pipo içicilerini “non-smokers” olarak kaydettiklerini biliyor muydunuz?

- Nikotinin 4-6 gr’ı tek dozda alınırsa ölümcül olur. Tütün tüketmek suretiyle alınan çok küçük dozlar ise uyarıcı etkiye sahiptirler. Sigara tütünündeki nikotinin 44%’ü yanma ve duman ile yok olur. 40%’ı kül ve izmaritte kalır. 16%’sı ağız içi ve akciğer mukozası tarafından emilip organizmaya karışır. Pipo ve puro içiminde her ne kadar duman içe çekilmese de vücudun aldığı nikotin sigaradan alınandan 2-3 kat fazladır. Pipo ve puro dumanında nikotin çok daha yüksek oranlarda bulunur.